cucina napoletana

Un battuto famoso

La giornata ha preso il via con una promessa avvincente: esplorare la storia e le caratteristiche del grano, dalle sue radici antiche alle moderne innovazioni. Gli ospiti sono stati invitati a immergersi nelle profondità del mondo del grano, esplorando le sue varietà, le modificazioni moderne e il recupero dei grani antichi, simbolo di un ritorno alle radici e alla genuinità.

Il grano o frumento (Triticum spp.) è un cereale appartenente alla famiglia delle graminacee, ampiamente coltivato in tutto il mondo per il suo alto valore nutritivo e la sua versatilità culinaria. La sua etimologia Triticum deriva, secondo Varrone, da tritum, cioè battuto, per l’uso di battere il frumento per separare i chicchi dalle spighe. Le sue caratteristiche di coltivazione variano a seconda della varietà e delle condizioni ambientali, ma generalmente richiede terreni ben drenati, una quantità sufficiente di acqua e una stagione di crescita con temperature moderate.

Il grano, con la sua storia millenaria e la sua ubiquità nella nostra alimentazione quotidiana, è molto più di un semplice cereale: è un pilastro della civiltà umana. Coltivato in diverse varietà in tutto il mondo, il grano è noto per la sua versatilità e la sua capacità di adattarsi a una vasta gamma di condizioni climatiche e di terreno. Dalla pianura fertile al pendio montano, il grano si è diffuso in ogni angolo del globo, contribuendo in modo significativo all’alimentazione di miliardi di persone. E’ uno dei cereali più coltivati al mondo, con una produzione annua che supera i 700 milioni di tonnellate. Questo lo rende uno degli alimenti base per miliardi di persone in tutto il mondo, fornendo una fonte essenziale di carboidrati, proteine e altri nutrienti vitali.

Quello duro e quello tenero

Esistono diverse tipologie di grano, ognuna con caratteristiche uniche che influenzano il loro utilizzo culinario, la loro resa e la loro adattabilità a diversi ambienti. Tra le varietà più comuni si trovano il grano duro (Triticum durum) e il grano tenero (Triticum aestivum).

Il grano tenero e il grano duro presentano notevoli differenze nell’aspetto e nelle caratteristiche che influenzano direttamente il loro utilizzo culinario. Il grano tenero si distingue per i suoi chicchi tondeggianti e morbidi, facilmente frantumabili, mentre il grano duro è caratterizzato da chicchi allungati e spigolosi, dalla consistenza molto dura e difficili da rompere. Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la farina bianca, nota per la sua buona estendibilità e medio-bassa tenacità, ideale per la produzione di pane, dolci, pasta fresca e all’uovo. Questa varietà di grano produce anche diverse varietà di farina, classificate in base al grado di raffinazione, dalla 00 all’integrale, offrendo una gamma di opzioni che vanno dalla meno alla più ricca delle componenti originali del chicco. Al contrario, la macinazione del grano duro produce semola, caratterizzata da granuli più grossi e ricchi di carotenoidi, conferendo al prodotto finale un colore giallo/ambrato e proprietà antiossidanti. La semola di grano duro è utilizzata principalmente per la produzione di pasta secca e, in misura ridotta, per la panificazione, spesso combinata con la farina di grano tenero. Il grano duro, rispetto al grano tenero, contiene più proteine, assorbe più acqua e ha un elevato potere saziante, conferendo alla pasta una consistenza più robusta e al dente, molto apprezzata in molte preparazioni culinarie. Il grano duro cresce bene nei terreni assolati, come ad esempio nel sud Italia. Il grano tenero, al contrario, preferisce il clima umido e tranquillo, come ad esempio quello della pianura padana.

Ma non solo…

Oltre a queste varietà principali, esistono anche varietà antiche e locali, come il kamut, il farro dicocco e il monococco, ognuna con caratteristiche uniche di sapore, texture e composizione nutrizionale. Queste varietà antiche, spesso coltivate in piccole comunità o regioni specifiche, stanno guadagnando popolarità per il loro gusto distintivo e percepito valore nutrizionale.

La diversità delle tipologie di grano offre agli chef e ai consumatori una vasta gamma di opzioni per esplorare e sperimentare in cucina, mentre gli agricoltori cercano continuamente di sviluppare varietà sempre più adattabili e sostenibili per rispondere alle sfide ambientali e alimentari del nostro tempo.

Nonostante la sua ubiquità, il grano nasconde ancora molti segreti da scoprire, dalla sua storia evolutiva alla sua complessa interazione con l’ambiente. E mentre continuiamo a esplorare e a comprendere questo cereale fondamentale, è importante riflettere sul suo ruolo centrale nella nostra dieta e nella nostra cultura, e sull’importanza di preservare la sua diversità e sostenibilità per le generazioni future.

Come cambia il paesaggio

Ma il suo impatto va oltre il semplice nutrimento umano. La coltivazione del grano ha plasmato paesaggi e ecosistemi, influenzando la biodiversità e le dinamiche ambientali. Tuttavia, questa ubiquità ha anche generato sfide, come la perdita di diversità genetica e la pressione sui suoli e sulle risorse idriche. La coltivazione del grano può avere un impatto significativo sugli ecosistemi. Il grano, fondamentale nella nostra alimentazione quotidiana, può essere influenzato dall’utilizzo di pesticidi come il glifosato durante il processo di coltivazione.

Un’erbicida famigerato

Il glifosate, un erbicida ampiamente utilizzato in agricoltura, svolge un ruolo fondamentale nella gestione delle erbe infestanti che possono ostacolare la crescita delle colture. La sua popolarità deriva principalmente dalla sua efficacia nel ridurre i costi di pulizia del terreno, consentendo ai coltivatori di risparmiare tempo e risorse. Con dosi minime e un basso utilizzo di manodopera e carburante, il glifosate agisce come regolatore della crescita delle piante e come essiccante, contribuendo alla massimizzazione della resa e alla riduzione delle perdite. Da un punto di vista biologico, il glifosate interferisce con la via dello shikimato delle piante, un processo essenziale per la produzione di amminoacidi necessari alla sintesi delle proteine vitali per la loro sopravvivenza. La sua azione inibitoria su questa via biochimica determina la morte delle piante in un breve lasso di tempo. È importante notare che questa via biochimica non è presente negli animali superiori, compreso l’uomo, che ottengono gli amminoacidi essenziali attraverso la dieta. Inoltre, il glifosate è stato registrato come antibiotico da Monsanto nel 2003, il che significa che ha anche un impatto sui microrganismi presenti nel suolo e nell’ambiente circostante. Tuttavia, l’uso estensivo del glifosate ha portato a segnalazioni di erbe infestanti che sviluppano resistenza, richiedendo un aumento delle dosi applicate. In Europa il glifosate rappresenta ancora una parte significativa dei diserbanti utilizzati, sollevando preoccupazioni sulla sua potenziale diffusione e sui suoi effetti sull’ambiente e sulla salute umana.

Rischi

Il glifosate, incolore, inodore e solubile in acqua, solleva preoccupazioni per le sue potenziali conseguenze sull’ambiente e sulla salute umana. La sua presenza è diffusa in vari ambienti, compreso il suolo, l’acqua e l’aria, e può essere rilevato anche negli alimenti, esponendo la popolazione generale attraverso la dieta. Studi condotti dall’International Agency for Research on Cancer (IARC) hanno evidenziato prove di cancerogenicità negli animali da laboratorio, nonché danni al DNA e ai cromosomi nelle cellule umane. Queste scoperte hanno portato alla classificazione del glifosate come probabile cancerogeno per i linfomi da parte dell’IARC. Per questo motivo è importante conoscere l’origine dei nostri alimenti, il loro processo produttivo e le tecniche usate per produrli.

L’importanza dell’autoproduzione

La coltivazione del grano e la conoscenza della sua provenienza rivestono un’importanza fondamentale per la nostra alimentazione e per la salute dell’ambiente. Conoscere la provenienza del grano ci consente di valutare la qualità e la sicurezza del cibo che consumiamo, garantendo che sia prodotto in modo sostenibile e privo di pesticidi dannosi o contaminanti. Inoltre, la coltivazione del grano può contribuire alla conservazione della biodiversità agricola e alla promozione di pratiche agricole più rispettose dell’ambiente, riducendo l’uso di fertilizzanti chimici e pesticidi sintetici. Coltivare il proprio grano o acquistare da produttori locali non solo ci permette di avere accesso a ingredienti freschi e di alta qualità, ma ci connette anche più profondamente con il ciclo stagionale e con il territorio in cui viviamo, promuovendo un approccio più sostenibile e consapevole alla produzione e al consumo alimentare.

Pane e non solo

Nella suggestiva cornice di Fattoria Attanasio, l’arte antica della panificazione ha preso vita in un evento che ha affascinato i partecipanti. Attraverso un processo che ha richiamato antiche tradizioni e tecniche artigianali, i partecipanti hanno avuto l’opportunità di immergersi nell’intero ciclo di produzione del pane, dal grano alla tavola. Il processo di panificazione è iniziato con la macinazione del grano locale, ricco di storia e carattere unico, che ha fornito la materia prima per la creazione di impasti genuini e saporiti. I partecipanti hanno poi affrontato il magico processo di lavorazione dell’impasto, preparando una deliziosa pasta fresca e dei gustosi tarallucci.

l processo di preparazione dei tarallucci ha coinvolto gesti sapienti e tradizionali, che hanno reso ogni boccone una vera delizia per il palato. Dopo la fase di formatura, i tarallucci sono stati delicatamente cotti fino a raggiungere la perfetta doratura, emanando un irresistibile profumo che ha stimolato l’appetito di tutti i presenti. Attraverso abili gesti e un’attenzione scrupolosa ai dettagli, ogni partecipante ha contribuito alla creazione di prodotti autentici e deliziosi.

Gustose crazioni

Fare pane e pasta può essere davvero molto divertente

Le mani dei partecipanti si sono animate con maestria, plasmando delicatamente l’impasto per dare vita a forme di pasta uniche e autentiche. Tra le varietà prodotte, i cavatelli fatti a mano hanno conquistato l’attenzione di tutti, con la loro forma caratteristica e la consistenza morbida che li rende irresistibili al palato. Dopo il laborioso lavoro di preparazione, i cavatelli sono stati cotti con cura e presentati in un’esperienza culinaria condivisa, offrendo ai partecipanti la gioia di gustare il frutto del proprio lavoro e l’essenza genuina della tradizione culinaria locale. La pasta fatta in casa presso Fattoria Attanasio non è stata solo una dimostrazione di abilità artigianali, ma un momento di connessione con le radici e i sapori autentici della cucina tradizionale, trasformando l’evento in un’esperienza memorabile per tutti i presenti. Infine, dopo una lenta e paziente cottura nel forno, il profumo invitante ha permeato l’aria, per un momento di condivisione e degustazione.